SYNTRA Midden-Vlaanderen | opleiding: Slager-spekslager

Slager-spekslager

Sector: Voeding & Horeca - Vlees

Studies wijzen uit dat de slagerssector nood heeft aan goed opgeleide vakmensen. Er is in de markt plaats voor zelfstandige ondernemers, maar ook voor bekwame medewerkers. Als jij een beroep zoekt met grote toekomstmogelijkheden, dan volg je zeker deze boeiende en praktijkgerichte cursus. Je hebt geen praktische voorkennis? Ook dan ligt de toekomst breed open. Via het modulaire systeem van deze opleiding heb je zelfs geen voorkennis nodig.

Deze opleiding wordt gegeven in campus Gent.

Programma

De opleiding is een modulaire opleiding van 3 jaar met 1 lesmoment per week.

1ste jaar: 128 lesuren
2de jaar: 112 lesuren
3de jaar: 128 lesuren

De modules die aan bod komen, telkens in lessen van 4 lesuren, zijn:

1ste jaar: module 1+2+3

1. Basis slager-spekslager (9 lessen)2. Vers vlees (15 lessen)3. Vleesbereidingen (8 lessen)

2de jaar: module 4+5

4. Vleesproducten (17 lessen)5. Warme en koude verkoopsklare gerechten (11 lessen)

3de jaar: module 6+7

6. Vefijnde vleesproducten en verkoopsklare gerechten (17 lessen)7. Beheer, hygiëne en organisatie in de slagerij (15 lessen)

Cursisten in het bezit van een getuigschrift leertijd slager-spekslager (of gelijkwaardig) hoeven enkel de modules 6 en 7 te volgen.

Slager-spekslager 1ste jaar

€ 320 + € 75 (voor 3 handboeken beroepskennis, nl. handboek: Vee en Vlees, handboek: Vleeswarenbereiding en handboek: Cullinaire Bereidingen) = € 395

Module 1 Basis slager-spekslager
(9 lessen) 9 sessies ( 4 uur)

Basis slager-spekslager 32u
Basishygiëne: - persoonlijk voorkomen verzorgen - taken veilig en hygiënisch kunnen uitvoeren - invloeden van micro-organismen in vlees - leveringen van grondstoffen behandelen - gereedschap, machines en materialen veilig gebruiken Warenkennis varken: - basis van uitsnijden en ontbenen kunnen toepassen op varken Warenkennis rund: - basis van uitsnijden en uitbenen kunnen toepassen op rund/kalf - Geha-classificatie
Moduleproef 4u
Deze proef meet volgende kennis: - kennis en inzicht Geha-systeem - de delen van het rund kunnen benoemen - een assemblage-oefening met de 5 belangrijkste delen van het varken - herkennen van bewerkte stukken rund en varken.

Module 2 Vers vlees
(15 lessen) 15 sessies ( 4 uur)

Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken varken 28u
Een varken kunnen uitsnijden, uitbenen met behoud van herkomstidentificatie. Technieken van winkelklaar maken: - uitsnijden buik en ham - uitsnijden/uitbenen schouders - versnijden varken - versnijden carrés - winkelklaar maken: de technieken van het ontvetten, pellen, ontvliezen en portioneren kunnen toepassen
Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken rund 28u
Uitsnijden/uitbenen rund met behoud van herkomstidentificatie. Technieken van het winkelklaar maken: - uitsnijden/uitbenen achterkwartier rund - uitbenen/uitsnijden voorkwartier rund - winkelklaar maken: de technieken van het ontvetten, pellen, ontvliezen en portioneren kunnen toepassen
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een praktijkoefening. Opdracht: - benoemen van de delen van rund en varken (individueel) - uitbenen/uitsnijden half varken (gezamenlijk, 6 personen per half varken) - uitbenen/uitsnijden voorkwartier rund (gezamenlijk, 6 personen per voorkwartier rund)

Module 3 Vleesbereidingen
(8 lessen) 8 sessies ( 4 uur)

Vleesbereidingen 28u
Toepassingen/bereidingen: gehakt, verse braadworst, filet américain, kalfsgehakt en -worsten, blinde vinken, crépinetten, snitzels, gyros, pita-vlees, brochetten, cordon bleu, fondue, gourmet en steengrillschotels, barbecue-toepassingen, wokgerechten.
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijk, theoretische proef. Er wordt bevraagd over volgende elementen: - wetgeving en normen gemalen vlees - recepturen en werkwijzen m.b.t. diverse vleesbereidingen - kunnen argumenteren welke stukken van oorsprong in functie van bepaalde vleesbereiding best gebruikt worden

Slager-spekslager 2de jaar

€ 265

Module 4 Vleesproducten
(17 lessen) 17 sessies ( 4 uur)

Kookworsten 20u
Een eenvoudige kookworst met fijn snedevlak kunnen bereiden. Een kookworst met half-grove korrel kunnen bereiden. Gebruik van grond- en hulpstoffen, evenals additieven.
Zouterijproducten 12u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding: bereiden van gerookt of gezouten buikspek, gerookte of gezouten bacon, hespenspek, bereiden van gekookte zouterijproducten (kasseler rib, gegrild buikspek).
Droge worsten 4u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van droge worstjes.
Leverbereidingen 12u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van snijvaste leverbereidingen, half-snijvaste leverbereidingen en smeerbare leverbereidingen.
Geleibereidingen 8u
Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van geperste kop, kalfskop in tomatensaus en grove geleibereiding.
Bloedbereidingen 8u
Wetgeving. Grond- en hulpstoffen, additieven en bereiding van bloedbereidingen.
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijk, theoretische proef over de in deze module behandelde thema's.

Module 5 Warme en koude verkoopsklare gerechten
(11 lessen) 11 sessies ( 4 uur)

Warme&koude verkoopsklare gerechten 40u
- gebruikte grondstoffen en halffabrikaten kunnen beoordelen op versheid en kwaliteit + kunnen benoemen - bereidingstechnieken voor de gebruikte grondstoffen, halffabrikaten, tussenproducten en eindproducten - bereiden assortiment koude en warme verkoopsklare gerechten, nl. koude en warme sausen, soepen, dagschotels, koude schotels en eenvoudig koud buffet, pizza, lasagne en quiches, aardappelbereidingen
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een praktische proef. Opdracht: maken van 3 bereidingen: - salade op basis van mayonaise - 1 afgeleide saus bereiden op basis van mayonaise - warme bereiding

Slager-spekslager 3de jaar

€ 265 ( + € 15 voor boek autocontrolegids)= € 280

Module 6Fijne vleesproducten en verkoopsklare gerechten
(17 lessen) 17 sessies ( 4 uur)

Verfijnde gekookte en rauwe zouterijproducten 16u
Bereiden van : - rauwe zouterijproducten: filet de sax, rauwe beenham, rauwe ham op Parma-wijze, cobourg, rund- en paardenrookvlees en streekproducten - gekookte zouterijproducten: gekookte tong, diverse soorten hammen, streekproducten en toepassingen naar bbq
Verfijnde kookworsten 12u
Bereiden van Parijse worst, keizers jachtworst, kookworst met groenten garnituur, galantine vb: speenvarken, gevulde kip en kalkoen, kalfsrollade en streekgebonden producten.
Charcuterie op basis van gevogelte 4u
Bereidingswijze kunnen uitwerken van kippenwit, kalkoenham (incl. verwerken garnituren).
Bereiding droge worsten en salamisoorten 4u
De volledige bereidingswijze kunnen uitwerken van salami met grotere kalibers fijnkost of edelkost, salami met omhulsel van kruiden of groenten.
Verfijnde leverbereidingen 8u
De bereidingswijze kunnen uitwerken van seizoen pasteien, wildpasteien, pastei in korstdeeg, streekgebonden pasteien.
Verfijnde bloedbereidingen 4u
De bereidingswijze kunnen uitwerken van streekgebonden producten.
Verfijnde verkoopsklare gerechten 12u
Uitbreiding op het assortiment verkoopsklare gerechten, nl. quiches, soepen, seizoensgebonden gerechten.
Moduleproef 8u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke, theoretische proef over de in de module geziene leerstof.

Module 7 Beheer, hygiëne en organisatie in de slagerij
(15 lessen) 15 sessies ( 4 uur)

Toepassing van de Gids voor de autocontrole in de slagerij 20u
- gevaren bij de fabricage en handel in vlees en vleeswaren - naleven van goede hygiënische praktijk (gevaren verbonden aan de 7 M's) - inzicht in de toepassing van de op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures en autocontrole - inzicht in en toepassing van de principes van meldingsplicht en traceerbaarheid
Werken met registers 8u
- registratie in het controleboek zelfstandig kunnen uitvoeren - weten hoe men met lotnummers moet omgaan en de registratieprincipes kunnen toepassen - inzicht hebben in het stockbeheer in frigo en diepvries en dit zelfstandig kunnen toepassingen - een onderhoudsplan kunnen opmaken - een ongediertebestrijdingsplan kunnen opmaken
Prijszetting&prijsberekening 20u
- de principes van prijsberekening kunnen toepassen en argumenteren - toepassing van prijsberekeningen op verschillende rubrieken via praktijkvoorbeelden (vb. toepassing op vers vlees) - toepassing op diverse categorieën in vleeswarenbereidingen (vb. kookworsten t.o.v. leverbereidingen)
Organisatie&management 8u
- vestigingsvereisten: kruispuntbank, verzekeringen en vergunningen, principes van personeelsbeleid en personeelsadministratie - opstellen van een toonbankplan
Moduleproef 4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke, theoretische proef van de in de module geziene leerstof.

Aanvullende informatie

- Iedereen die actief is in de voedingssector, moet de hygiënevoorschriften naleven.- Gedurende een praktijkles draagt iedereen de aangepaste beroepskledij.
Informatie ivm verplichte kledij cursisten slager:
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte kiel (doktersjas), 1 witte voorbinder en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus.
De outfit kan besteld worden tegen een zeer scherpe prijs bij een leverancier die in een van de eerste lessen ter plaatse komt .
De totale prijs bedraagt ongeveer € 92 en wordt bij levering (ongeveer 2 weken na bestelling) rechtstreeks aan de leverancier betaalt.
Tijdens de praktijklessen wordt ook een hoofddeksel gedragen. Dit is een wegwerpmutsje dat door Syntra Midden-Vlaanderen gratis ter beschikking wordt gesteld.
Informatie ivm gereedschap:
Je dient te beschikken over een wetstaal,pelmes,en uitbeenmes.De totale kostprijs is ong. € 60.
Dit kan via de campus rechtstreeks bij de leverancier besteld worden.

Examens, Praktijkproeven & Getuigschrift

Op het einde van elke module is een moduleproef.Op het einde van de opleiding is er een praktijkproef. Wie slaagt in de theoretische examens en in de afsluitende praktijkproef, ontvangt het erkende getuigschrift van praktijk en beroepskennis ondernemersopleiding. Wie daarnaast ook nog de module basiskennis bedrijfsbeheer met goed gevolg doorloopt, ontvangt een diploma ondernemersopleiding en is in regel met de vestigingsreglementering daar waar deze van toepassing is. Dit diploma is erkend door het Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap en Syntra Vlaanderen.
Bij het afleggen van je examens is ons examenreglement van toepassing. Je kan het hier downloaden.

Toelatingsvoorwaarden

Aan de leerplicht voldaan hebben.Voor deze cursus zijn geen specifieke instapvoorwaarden. Vanaf 18 jaar kan men deze praktijkgerichte opleiding volgen. Men moet wel lichamelijk geschikt zijn om het beroep uit te oefenen.

Inschrijvingen & inlichtingen

Naast online inschrijven kan je voor al onze opleidingen ook schriftelijk (via e-mail of fax) of aan het onthaal van onze campussen inschrijven. Je kan hier een inschrijvingsfiche downloaden. Inschrijvingen richt je best uitsluitend aan de campus waar je de opleiding wenst te volgen. Je vindt hier al hun contactgegevens

Opleidingscheques

Deze opleiding kan je betalen met opleidingscheques of via KMO-portefeuille.

Opgelet! Bij meerjarige opleidingen kan je online enkel inschrijven voor het eerste jaar!. Wens je in te schrijven voor één van de vervolgjaren, wend je dan tot de campus waar je de opleiding volgt. De lesdata die je hier te zien krijgt zijn dus ook enkel de lesdata van het eerste jaar.

12862 - GENT	Start: 19 september 2012 - 18.30uur (alle lesdata)
€ 395,00 (vrij van BTW) (?)