1. Basis chocolade (8 lessen)
2. Eenvoudige pralines en stuk- en holgoed (17 lessen)
3. Marsepein (8 lessen)
4. Verfijnde pralines en stukgoed (17 lessen)
5. Chocoladekunst (9 lessen)
6. Toegepaste bedrijfsvoering (10 lessen)
lesinhoud van de modules:
Module 1 Basis chocolade (36u)
- inleiding (4u):
herkomst en korte historiek
samenstelling van chocolade
- materiaal, hygiëne en veiligheid, productkennis (4u):
soorten chocolade
basis persoonlijke hygiëne, hygiëne in het atelier
functie, gebruik en onderhoud van gereedschap en machines in het atelier
basisprincipes rond het veilig omgaan met materialen en machines kunnen toepassen
- bereiden van chocoladeproducten (16u):
chocolade handmatig en machinaal op punt kunnen zetten
tempereren / tableren van chocolade
mouleren van een caraque, pralines en holgoedvorm
pralineren van chocoladeblokjes en blokjes marsepein
Module 2 Eenvoudige pralines, stuk- en holgoed (68u)
- voorraadbeheer (4u)
- productieplanning (4u)
- verkoop van chocolade (4u)
- vorm- en vulpralines (20u):
vorm- en vulpralines op basis van diverse botercrèmes, marsepein, ganache in diverse smaken
- stukgoed (20u):
Truffels vervaardigen op basis van botermassa en ganache, bouchés, orangettes, rotsjes,...
- holgoed (12u):
Holgoed vervaardigen volgens diverse thema's: Pasen, Sinterklaas, Valentijn, Halloween,...
- moduleproef (4u):
schriftelijke bevraging: kostprijsberekening, bepalen van verkoopprijs
praktijkproef: zelfstandig een aantal pralines en holgoed vervaardigen
Module 3 Marsepein (32u)
-productkennis (4u)
samenstelling en soorten
hygiënische aspecten
industriële versus ambachtelijke marsepein
- bereiden van marsepeinproducten (24u)
technieken en methodes
soorten kleurstoffen & wettelijke bepalingen m.b.t. kleurstoffen
fruitfiguurtjes en opbouwfiguutjes vervaardigen
fasen en doel van modelleren
modelleren van de onderdelen en opbouwen van de figuur
afwerkingstechnieken en -materialen
- moduleproef (4u)
schriftelijke proef: product- en grondstofkennis
praktijkproef:zelfstandig vervaardigen van een opbouwfiguurtje
Module 4 Verfijnde pralines en stukgoed (68u)
- verfijnde pralines (36u)
uitbreiding en verfijnde toepassingen op de 7 basisvullingen van eenvoudige pralines
uitbreiding basisvullingen met likeurpralines, likeurkersen, vruchtenpralines, nougatpralines,
caramelpralines, pâtes de fruits
uitbreiding vorm- en overtrekpralines
- verfijnd stukgoed (12u)
uitbreiding basis stukgoed met kogeltruffels, zeevruchten, gevulde paaseieren, uitbreiding basisvullingen
- dessertkoekjes (4u)
zandkoekje, spritskoekje, biarritz,...
- moduleproef 4u
schriftelijke proef: kostprijsberekening van 1kg gevulde paaseitjes
praktijkproef: zelfstandig vervaardigen van geënrobeerde pralines en stukgoed
Module 5 Chocoladekunst (36u)
- maken van een seizoens- en themagebonden etalagestukken (32u)
etalagetechnieken: ontwerpen en monteren
chocoladetechnieken: sjablonen om uit te snijden, kneedbare chocolade, uit
- moduleproef (4u)
praktijkproef: zelfstandig bereiden van een verkoopbaar etalagestuk rond een bepaald thema.
Module 6 toegepaste bedrijfsvoering (40u)
- visie en strategie van de onderneming (8u)
belang van eigen missie en visie
maatschappelijk verantwoord ondernemen
marketing
- algemeen bedrijfskostenplan en uurloonberekening (8u)
bepalen van indirecte kosten
infrastructuur
verkoopprijs
marktconforme prijzen
- wetgeving & administratie (8u)
verplichtingen als ondernemer
BTW
personeelsbeleid
- hygiëne en allergenenbeleid (8u)
- eindwerkbegeleiding (4u)
- schriftelijke moduleproef (4u)
eindproef
Elke cursist(e) dient zicht te profileren als chocoladebewerker door het toelichten van de monografie waarin het (toekomstig) bedrijf wordt voorgesteld, de kostprijsberekening van een product en specifieke documenten m.b.t. de voedselveiligheid zijn opgenomen. Anderzijds moet de cursist(e) zijn/haar parate kennis over het beroep kunnen aantonen aan de jury.
Deze opleiding is ook een aanrader voor personen die reeds beschikken over het diploma van brood- en banketbakker.
Cursisten die reeds beschikken over een getuigschrift leertijd chocoladebewerker (of gelijkwaardig) dienen enkel de modules 5 en 6 te volgen.
Cursisten die reeds beschikken over een getuigschrift bakker-banketbakker kunnen vrijgesteld worden voor module 1. Een vrijstelling dient telkens door de cursist tijdig aangevraagd te worden via de campusadministratie.
Informatie i.v.m. verplichte kledij cursisten ambachtelijk chocoladebewerker:
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte bakkersvest, een broek pied de poule, 1 witte voorbinder en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus.
De outfit kan besteld worden tegen een zeer scherpe prijs bij een leverancier die in een van de eerste lessen ter plaatse komt.
De totale prijs bedraagt ongeveer € 120 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald.
Tijdens de praktijklessen wordt ook een hoofddeksel gedragen. Dit is een wegwerpmutsje dat door Syntra Midden-Vlaanderen gratis ter beschikking wordt gesteld.
Toelatingsvoorwaarden
Deze cursus is een praktijkgerichte opleiding voor personen vanaf 18 jaar.
Men moet lichamelijk geschikt zijn om het beroep uit te oefenen, een attest is verkrijgbaar bij uw arts. U moet dit attest afgeven bij de start van de opleiding.
Een voorbeeldattest vindt u via onderstaande link.
http://www.favv-afsca.fgov.be/thematischepublicaties/medisch-attest-levensmiddelen.asp
Examens, praktijkproeven & getuigschrift
Op het einde van elke module wordt een schriftelijke bevraging en/of praktijkproef afgenomen. Cursisten kunnen pas deelnemen aan de eindproef wanneer zij alle moduleproeven afgelegd hebben. Wie slaagt voor alle proeven ontvangt het getuigschrift ambachtelijk chocoladebewerker.