Brood- en banketbakker een beroep is met grote toekomstmogelijkheden, het is bovendien een knelpuntberoep. In deze opleiding leren we je al doende wat het beroep van bakker zoals inhoudt. Je leert broden, taarten, banketproducten en zoveel meer bereiden, je wordt daarbij gecoacht door een ervaren bakker. Uiteraard neem je na de les je zelfbereide lekkernijen gewoon mee naar huis, succes verzekerd.

Waar en wanneer?
Programma

De opleiding is een modulaire opleiding van 3 jaar met 1 lesmoment per week.

1ste jaar: 120 lesuren
2de jaar: 128 lesuren
3de jaar: 128 lesuren

De modules die aan bod komen zijn in lessen van 4 lesuren:

1ste jaar:

1. Basismodule brood- en banketbakker (30 lessen)

2de jaar:

2. module Degen (10 lessen)
3. module Beslagen en taarten (14 lessen)
4. Basis chocolade (zelfde module als bij ambachtelijk chocoladebewerker) (8 lessen)

3de jaar:

5. Luxe degen en banketproducten (20 lessen)
6. Toegepaste bedrijfsvoering  (10 lessen)

*Cursisten die reeds een getuigschrift chocoladebewerker hebben dienen de module 6 niet te volgen.
*Cursisten die in het bezit van een getuigschrift leertijd bakker-banketbakker (of gelijkwaardig) hoeven enkel de modules 5 en 6 te volgen.


De totale opleiding duurt 3 cursusjaren (1 lesmoment van 4 lesuur per week) voor de volledige opleiding, 2 jaar zonder de basismodule en 1 jaar voor cursisten met een getuigschrift leertijd bakker-banketbakker of gelijkwaardig getuigschrift.

 

Brood- en banketbakker 1ste jaar

Module  Basis Brood- en banketbakker 
30  lessen 

Deze module bereidt de cursisten zonder voorkennis voor op het ondernemerstraject brood- en banketbakker. In deze basismodule worden een aantal basishandelingen en -vaardigheden ingeoefend en verworven. Deze worden toegepast in de verwerking van enkele basisproducten en -toepassingen in de brood- en banketbakkerij: basisdegen, -beslagen en -crèmes, basis garneertechnieken enz. Er wordt bovendien aandacht besteed aan het leren toepassen van basis hygiëne- en veiligheidsregels.
De inhoud van deze module:

  • Basis hygiëne,veiligheid&uitrusting 
  • Basis beslagen&crèmes
  • Basis degen
  • Basis garneren&maskeren 
  • Bedrijfsbezoeken&vakbeurzen 
  • Moduleproef 

Prijs omvat syllabi, verbruikte grondstoffen en materialen.


Brood- en banketbakker 2de jaar

 
Module Degen
(10 lessen)   

  • Brood   
    Warenkennis en werkwijze - broodsoorten - wetgeving en bedrijfsuitrusting
  • Gerezen bladerdeeg   
    Werkwijze + toeren van het deeg - rol van de grondstoffen - seizoen gebonden (deegtemperatuur) - bewaartechnieken - diepvriezen - remrijskast - voorgerezen koeken - producten en afwerking
  • Bladerdeeg 
    Franse en Hollandse methode - snelkorst - verschil verwerkingsmethode - rusttijden tussen de verschillende toeren
  • Zachte luxe degen  
    Rol van de grondstoffen - afleidingen 
  • Harde luxe degen  
    Werkwijze en temperatuur van water/deeg - knedingsmethode - invriezen, koelen, rijskast of remrijskast
  • Boterdegen 
    Rol van de grondstoffen - werkwijze en bereiding - producten: speculaas, zanddeeg, vetdeeg - zetdegen, roerdegen, gewreven degen, gekookte degen 
  • Moduleproef 
    Deze proef bestaat uit een praktijkproef: zelfstandig maken van 2 soorten degen en afwerken tot verkoopsklare producten. 

Module 4 Beslagen en taarten
(14 lessen)  

  •  Biscuit&cakebeslagen  
    Verschillen volgens inhoud, bereidingswijze - rol grondstoffen - bewaartechnieken van cake en biscuit in hun verschillende afwerkingsstadia - nevenproducten integreren: confituur, boterroom
  • Soezendeeg 
    Grondstoffen - werkwijze - verschillende vormen spuiten - afbakken - bewaartechnieken
  • Taarten met verschillende degen  
    Vetdeeg - gistdeeg - soorten en verschillen, streekbepaald! - combinaties van vullingen - afwerkingstechnieken
  • Consumptie-ijs  
    Wetgeving: indeling en soorten, toegelaten hulpstoffen - regels m.b.t. hygiëne - gereedschap en machines - bewaartechnieken - verpakkingsnormen - soorten stabilisatoren en emulgatoren - berekening d.s. en m.v. gehalte - nevenproducten
  • Marsepein 
    Soorten marsepein - eenvoudig modeleerwerk - taartdecoratie - overtrekwerk - kleuren van marsepein
  • Moduleproef  
    Deze proef bestaat uit een praktijkopdracht: zelfstandig maken en afwerken van 1 soort beslag of taart binnen volgende categorieën: - biscuit: afgewerkte taart - soezenbeslag: assortiment van 3 soorten producten - taarten op basis van diverse degen

Module Basis chocolade
(8 lessen)  

  •  Grondstof chocolade  
    Herkomst en korte historiek - samenstelling van chocolade
  • Soorten chocolade&eigenschappen  
    Soorten chocolade: melk, fondant en witte chocolade - gehalte cacao in chocolade - eigenschappen - merkenchocolade - opslaan en bewaren
  • Basis persoonlijke hygiëne 
    Persoonlijke hygiëne - hygiëne in het atelier 
  • Basisgereedschap en -uitrusting  
    Benaming van het basisgereedschap kennen - functie, gebruik en onderhoud van gereedschap en machines in het atelier - kennis maken met de inrichting van het atelier - basisprincipes rond het veilig omgaan met materialen en machines kunnen toepassen
  • Basistechnieken 
    Smelten: chocolade handmatig en machinaal op punt kunnen zetten - tempereren / tableren van chocolade - mouleren van een caraque, van vormen van pralines, van een holgoedvorm - pralineren van chocoladeblokjes en blokjes marsepein
  • Moduleproef 
    Deze proef bestaat uit een theoretische bevraging over chocolade en tempereren en een praktijkproef: chocolade op punt zetten en houden, een vorm mouleren voor pralines en beoordelen volgens de dikte, chocoladeblokjes pralineren.

 

Brood- en banketbakker 3de jaar

Module Luxe degen en banketproducten
(20 lessen)  

  • Zachte luxe producten  
    Streekspecialiteiten - thema- en seizoengebonden specialiteiten: kerstrollen, kerstmannetjes met suiker/rozijnen, paashaasjes, klaaskoeken - zachte luxe in speciale vormen - briochedeeg
  • Harde luxe producten  
    Broden met lange gisting: stokbroden, baguettes - keizerbroodjes
  • Bladerdeeg 
    Assortiment van hartige hapjes - quiches, pizzadegen
  • Broodspecialiteiten 
    Turks brood - Marokkaans brood - broden op basis van 60-65-80 % water
  • Luxe banketproducten  
    Luxegebak op basis van biscuitbeslag - verfijnde crème soorten en bavarois - opbouwgebak - specialiteiten op basis van soezenbeslag en combinaties met bladerdeeg 
  • Moduleproef 
    Deze proef bestaat uit een schriftelijke theoretische proef. grondige bevraging over de module luxe degen en banketproducten. 

Module toegepaste bedrijfsvoering
(Brood- en banketbakker, Chocoladebewerker, Ijsbereider) 
10 lessen 

  • Wetgeving&vergunningen 
    Vestigingsvoorwaarden - wetgeving m.b.t. gebruik van kleurstoffen in voeding - eetwareninspectie  - etikettering - prijsaanduiding en wettelijke normen
  • BTW,fiscaliteit&kostprijs  
    BTW en fiscaliteit - BTW - forfaitair stelsel Kostprijs en prijszetting: - kostprijsberekening en verkoopprijs: berekening in functie van dagelijkse werking, berekening in functie van evenement gebonden activiteiten of specifieke opdrachten - relatie kostprijs en stockbeheer
  • Bewaar-en opslagtechnieken  
    Bewaren en opslaan van grond- en hulpstoffen, halffabricaten en afgewerkte producten - bewaartechnieken - voorraadbeheer: FIFO-principe
  • Veiligheid&hygiëne   
    Hygiënegids - algemene veiligheid en relatie met infrastructuur - invloed micro-organismen - EHBO
  • Bedrijfsuitrusting & infrastructuur 
    Inrichting werkplaats - inrichting verkoopsruimte - bedrijfsuitrusting: aankoopcriteria toestellen en materiaal, keuze van toestellen in functie van beoogde zaak
  • Moduleproef 
    Deze proef bestaat uit een theoretische proef van de in de module geziene leerstof.


 
 .


 

Aanvullende info

Iedereen die actief is in de voedingssector, moet de hygiënevoorschriften naleven.Gedurende een praktijkles draagt iedereen de aangepaste beroepskledij.

Informatie ivm verplichte kledij cursisten bakker-banketbakker
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte bakkersvest (met logo SMVL), een zwarte broek, 1 witte voorbinder en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus. De outfit kan besteld worden tegen een bij een leverancier die op de tweede lesavond ter plaatse komt. De totale prijs bedraagt ongeveer € 150,00 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald. Tijdens de praktijklessen wordt ook een hoofddeksel gedragen. Dit is een wegwerpmutsje dat door SYNTRA Midden-Vlaanderen gratis ter beschikking wordt gesteld.

Informatie ivm gereedschap
Je dient te beschikken over basismaterialen (messen, spatels, klopper, bakborstel, spuitzak, puitmonden, deegkrabber,...) De totale kostprijs is ongeveer €150,00. De leverancier komt langs tijdens de tweede lesavond, u bestelt en betaalt rechtstreeks aan de leverancier. Dit kan via bancontact of gewoon cash. Je bent niet verplicht om de materialen in de les te kopen.

 

 


Ter preventie van corona, verlopen sommige van onze opleidingen deels online


Wat betekent dit?
Een aantal lessen volg je van thuis uit, een ander gedeelte vindt plaats vanop de campus. Deze mix biedt je enerzijds het comfort om les te volgen zonder grote verplaatsingen en anderzijds de dynamiek van leren op de campus. In beide situaties stuwt de groep gepassioneerde medecursisten en het professionele docententeam je vooruit. Ook bij de online lessen blijven we mikken op actieve participatie en benaderen we de leerstof op verschillende manieren. Om deel te kunnen nemen aan de online lessen, heb je enkel een laptop / PC / tablet, een webcam en internetverbinding nodig.

Toelatingsvoorwaarden

Aan de leerplicht voldaan hebben. Vanaf 18 jaar kan men deze praktijkgerichte opleiding volgen.

 

Examens, praktijkproeven & getuigschrift

Op het einde van elke module is een moduleproef. Op het einde van de opleiding is er een praktijkproef. Wie slaagt in de moduleproeven en in de afsluitende praktijkproef, ontvangt het erkende getuigschrift van brood- en banketbakker.

Wie daarnaast ook nog het traject succesvol ondernemer met goed gevolg doorloopt, ontvangt een diploma ondernemersopleiding en is in regel met de vestigingsreglementering daar waar deze van toepassing is. Dit diploma is erkend door het Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap en SYNTRA Vlaanderen.

Gelinkte filmpjes

Volg een opleiding brood- en banket en je broodje is gebakken...

Met de steun van