Studies tonen aan dat brood- en banketbakker een beroep is met grote toekomstmogelijkheden. In deze opleiding doe je niet alleen de broodnodige theoretische kennis op, je zet al je vaardigheden ook om in de praktijk. Je leert de stiel van A tot Z. Deze opleiding voldoet aan de vestigingsreglementering evenals aan de hoge eisen die de klanten hebben.

Waar en wanneer?

Nog niet beschikbaar. Blijf op de hoogte of stel een vraag over deze opleiding


Wil je als zelfstandige starten?
Maak kennis met Start me up.
Het traject op maat dat je lanceert naar succesvol ondernemerschap.  Meer weten

Programma
 
De opleiding is een modulaire opleiding van 3 jaar met 1 lesmoment per week.

1ste jaar: 116 lesuren
2de jaar: 112 lesuren
3de jaar: 112 lesuren

De modules die aan bod komen zijn in lessen van 4 lesuren:

1ste jaar:

1. Basismodule brood- en banketbakker (29 lessen)

2de jaar:

2. module Degen (10 lessen)
3. module Beslagen en taarten (10 lessen)
4. Basis chocolade (zelfde module als bij ambachtelijk chocoladebewerker) (8 lessen)

3de jaar:

5. Luxe degen en banketproducten (18 lessen)
6. Toegepaste bedrijfsvoering  (10 lessen)

Cursisten die reeds een getuigschrift chocoladebewerker hebben dienen de module 6 niet te volgen.
Cursisten die in het bezit van een getuigschrift leertijd bakker-banketbakker (of gelijkwaardig) hoeven enkel de modules 5 en 6 te volgen.
De totale opleiding duurt ongeveer 3 cursusjaren (1 lesmoment van 4 lesuur per week) voor de volledige opleiding, 2 jaar zonder de basismodule en 1 jaar voor cursisten met een getuigschrift leertijd bakker-banketbakker of gelijkwaardig getuigschrift.

Brood- en banketbakker 1ste jaar

 
Module  Basis Brood- en banketbakker 
29  sessies  ( 4  uur)  

Deze module bereidt de cursisten zonder voorkennis voor op het ondernemerstraject brood- en banketbakker. In deze basismodule worden een aantal basishandelingen en -vaardigheden ingeoefend en verworven. Deze worden toegepast in de verwerking van enkele basisproducten en -toepassingen in de brood- en banketbakkerij: basisdegen, -beslagen en -crèmes, basis garneertechnieken enz. Er wordt bovendien aandacht besteed aan het leren toepassen van basis hygiëne- en veiligheidsregels.
De inhoud van deze module:
Basis hygiëne,veiligheid&uitrusting  8u
Basis beslagen&crèmes  32u
Basis degen  64u
Basis garneren&maskeren  4u
Bedrijfsbezoeken&vakbeurzen  4u
Moduleproef  4u 
Prijs omvat
Syllabi, verbruikte grondstoffen en materialen.

Brood- en banketbakker 2de jaar

 
 
Module Degen
(10 lessen)  10  sessies  ( 4  uur) 

Brood  4u
- warenkennis en werkwijze - broodsoorten - wetgeving en bedrijfsuitrusting
Gerezen bladerdeeg  8u
- werkwijze + toeren van het deeg - rol van de grondstoffen - seizoen gebonden (deegtemperatuur) - bewaartechnieken - diepvriezen - remrijskast - voorgerezen koeken - producten en afwerking
Bladerdeeg  8u
- Franse en Hollandse methode - snelkorst - verschil verwerkingsmethode - rusttijden tussen de verschillende toeren
Zachte luxe degen  4u
- rol van de grondstoffen - afleidingen 
Harde luxe degen  4u
- werkwijze en temperatuur van water/deeg - knedingsmethode - invriezen, koelen, rijskast of remrijskast
Boterdegen  8u
- rol van de grondstoffen - werkwijze en bereiding - producten: speculaas, zanddeeg, vetdeeg - zetdegen, roerdegen, gewreven degen, gekookte degen 
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een praktijkproef: zelfstandig maken van 2 soorten degen en afwerken tot verkoopsklare producten.  
Module 4 Beslagen en taarten
(10 lessen)  10  sessies  ( 4  uur) 

Biscuit&cakebeslagen  8u
- verschillen volgens inhoud, bereidingswijze - rol grondstoffen - bewaartechnieken van cake en biscuit in hun verschillende afwerkingsstadia - nevenproducten integreren: confituur, boterroom
Soezendeeg  8u
- grondstoffen - werkwijze - verschillende vormen spuiten - afbakken - bewaartechnieken
Taarten met verschillende degen  8u
- vetdeeg - gistdeeg - soorten en verschillen, streekbepaald! - combinaties van vullingen - afwerkingstechnieken
Consumptie-ijs  8u
- wetgeving: indeling en soorten, toegelaten hulpstoffen - regels m.b.t. hygiëne - gereedschap en machines - bewaartechnieken - verpakkingsnormen - soorten stabilisatoren en emulgatoren - berekening d.s. en m.v. gehalte - nevenproducten
Marsepein  4u
- soorten marsepein - eenvoudig modeleerwerk - taartdecoratie - overtrekwerk - kleuren van marsepein
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een praktijkopdracht: zelfstandig maken en afwerken van 1 soort beslag of taart binnen volgende categorieën: - biscuit: afgewerkte taart - soezenbeslag: assortiment van 3 soorten producten - taarten op basis van diverse degen
Module Basis chocolade
(8 lessen)  8  sessies  ( 4  uur)  

Grondstof chocolade  4u
- herkomst en korte historiek - samenstelling van chocolade
Soorten chocolade&eigenschappen  4u
- soorten chocolade: melk, fondant en witte chocolade - gehalte cacao in chocolade - eigenschappen - merkenchocolade - opslaan en bewaren
Basis persoonlijke hygiëne  4u
- persoonlijke hygiëne - hygiëne in het atelier 
Basisgereedschap en-uitrusting  4u
- benaming van het basisgereedschap kennen - functie, gebruik en onderhoud van gereedschap en machines in het atelier - kennis maken met de inrichting van het atelier - basisprincipes rond het veilig omgaan met materialen en machines kunnen toepassen
Basistechnieken  12u
- smelten: chocolade handmatig en machinaal op punt kunnen zetten - tempereren / tableren van chocolade - mouleren van een caraque, van vormen van pralines, van een holgoedvorm - pralineren van chocoladeblokjes en blokjes marsepein
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een theoretische bevraging over chocolade en tempereren en een praktijkproef: chocolade op punt zetten en houden, een vorm mouleren voor pralines en beoordelen volgens de dikte, chocoladeblokjes pralineren.


Brood- en banketbakker 3de jaar 

 
Module  Luxe degen en banketproducten
(18 lessen)  18  sessies  ( 4  uur) 
Zachte luxe producten  8u
- streekspecialiteiten - thema- en seizoengebonden specialiteiten: kerstrollen, kerstmannetjes met suiker/rozijnen, paashaasjes, klaaskoeken - zachte luxe in speciale vormen - briochedeeg
Harde luxe producten  8u
- broden met lange gisting: stokbroden, baguettes - keizerbroodjes
Bladerdeeg  8u
- assortiment van hartige hapjes - quiches, pizzadegen
Broodspecialiteiten  8u
- Turks brood - Marrokaans brood - broden op basis van 60-65-80 % water
Luxe banketproducten  36u
- luxegebak op basis van biscuitbeslag - verfijnde crèmesoorten en bavarois - opbouwgebak - speicaliteiten op basis van soezenbeslag en combinaties met bladerdeeg 
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een schriftelijke theoretische proef. grondige bevraging over de module luxe degen en banketproducten.  
Module toegepaste bedrijfsvoering
(Brood- en banketbakker, Chocoladebewerker, Ijsbereider) 
10  sessies  ( 4  uur)  
Wetgeving&vergunningen  4u
- vestigingsvoorwaarden - wetgeving m.b.t. gebruik van kleurstoffen in voeding - eetwareninspectie  - etikettering - prijsaanduiding en wettelijke normen
BTW,fiscaliteit&kostprijs  8u
BTW en fiscaliteit: - BTW - forfaitair stelsel Kostprijs en prijszetting: - kostprijsberekening en verkoopprijs: berekening in functie van dagelijkse werking, berekening in functie van evenementgebonden activiteiten of specifieke opdrachten - relatie kostprijs en stockbeheer
Bewaar-en opslagtechnieken  4u
- bewaren en opslaan van grond- en hulpstoffen, halffabricaten en afgewerkte producten - bewaartechnieken - voorraadbeheer: FIFO-principe
Veiligheid&hygiëne  12u
- hygiënegids - algemene veiligheid en relatie met infrastructuur - invloed micro-organismen - EHBO
Bedrijfsuitrusting&infrastructuur  8u
- inrichting werkplaats - inrichting verkoopsruimte - bedrijfsuitrusting: aankoopcriteria toestellen en materiaal, keuze van toestellen in functie van beoogde zaak
Moduleproef  4u
Deze proef bestaat uit een theoretische proef van de in de module geziene leerstof.

 
 .

 
Aanvullende info

Iedereen die actief is in de voedingssector, moet de hygiënevoorschriften naleven.Gedurende een praktijkles draagt iedereen de aangepaste beroepskledij.

Informatie ivm verplichte kledij cursisten bakker-banketbakker
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte bakkersvest, een broek pied de poule, 1 witte voorbinder en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus. De outfit kan besteld worden tegen een zeer scherpe prijs bij een leverancier die op de tweede lesavond ter plaatse komt. De totale prijs bedraagt ongeveer € 146,00 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald. Tijdens de praktijklessen wordt ook een hoofddeksel gedragen. Dit is een wegwerpmutsje dat door SYNTRA Midden-Vlaanderen gratis ter beschikking wordt gesteld.

Informatie ivm gereedschap
Je dient te beschikken over basismaterialen (messen, spatels, klopper, bakborstel, spuitzak, puitmonden, deegkrabber,...) De totale kostprijs is ongeveer €146. De leverancier komt langs tijdens de tweede lesavond, u bestelt en betaalt rechtstreeks aan de leverancier. Dit kan via bancontact of gewoon cash.

 

 

Toelatingsvoorwaarden

Aan de leerplicht voldaan hebben. Vanaf 18 jaar kan men deze praktijkgerichte opleiding volgen.

Men moet lichamelijk geschikt zijn om het beroep uit te oefenen. Op de eerste lesavond geeft u het attest van medische geschiktheid af aan het onthaal. Dit attest kunt u verkrijgen bij uw huisarts of via uw werkgever.

Een voorbeeldattest vindt u via onderstaande link.

http://www.favv-afsca.fgov.be/thematischepublicaties/medisch-attest-levensmiddelen.asp

Examens, praktijkproeven & getuigschrift

Op het einde van elke module is een moduleproef. Op het einde van de opleiding is er een praktijkproef. Wie slaagt in de moduleproeven en in de afsluitende praktijkproef, ontvangt het erkende getuigschrift van praktijk en beroepskennis ondernemersopleiding.

Wie daarnaast ook nog de module basiskennis bedrijfsbeheer met goed gevolg doorloopt, ontvangt een diploma ondernemersopleiding en is in regel met de vestigingsreglementering daar waar deze van toepassing is. Dit diploma is erkend door het Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap en SYNTRA Vlaanderen.

Gelinkte filmpjes

Volg een opleiding brood- en banket en je broodje is gebakken...

Met de steun van