Het Belgische chocoladewerk is wereldwijd bekend. In deze opleiding leer je chocolade verwerken tot diverse pralines en sierstukken.De chocoladebewerker zet grond- en hulpstoffen (zoals cacaoboter, cacaomassa, suiker en eventueel melk) om naar verschillende vormen van chocoladeproducten.

Als ambachtelijke ijsbereider ben je de persoon die grond- en hulpstoffen, zoals suikers, melk, drinkwater omzet via een warme bereiding naar verschillende soorten van consumptie-ijs.

De gehele bereidingswijze van het consumptie-ijs gebeurt op een ambachtelijke, efficiënte en vaktechnische manier.Voor, tijdens en na de bereiding houd je als ijsbereider rekening met hygiëne, veiligheid en bewaartechnieken voor het product.

Tenslotte leer je je ambachtelijk bedrijf runnen op gebied van administratie, marketing en personeelsbeleid.

Wat en voor wie?

Wat na de opleiding

Na het volgen van deze opleiding kan je aan de slag gaan in een chocolade- of ijsverwerkend bedrijf. Cursisten die ook over het attest basiskennis bedrijfsbeheer beschikken kunnen zich vestigen als zelfstandig chocoladebewerker en/of ijsbereider.

Cursisten die zich na het volgen van deze opleiding wensen in te schrijven voor de opleiding brood- en banketbakker kunnen vrijstelling krijgen voor de modules basis chocolade en toegepaste bedrijfsvoering.

 


 

Waar en wanneer?
MomentStartlessenroosterLocatiePrijsInschrijven
Dag23 september 2019lessenroosterSint-Niklaas-


Wil je als zelfstandige starten?
Maak kennis met Start me up.
Het traject op maat dat je lanceert naar succesvol ondernemerschap.  Meer weten

Programma

De opleiding loopt over 1 cursusjaar ( 2,5 dagen per week), opleiding bestaat uit verschillende modules. De opleiding bestaat uit het traject ambachtelijk chocoladebewerker, ambachtelijk ijsbereider en basiskennis bedrijfsbeheer.

 

Traject ambachtelijke chocoladebewerker (1 dag/week, 277u)

lesinhoud van de modules:

Module 1 Basis chocolade (32u)

- inleiding  (4u):

      herkomst en korte historiek
      samenstelling van chocolade

- materiaal, hygiëne en veiligheid, productkennis (8u):

      soorten chocolade
      basis persoonlijke hygiëne, hygiëne in het atelier    
      functie, gebruik en onderhoud van gereedschap en machines in het atelier

      basisprincipes rond het veilig omgaan met materialen en machines kunnen toepassen

- bereiden van chocoladeproducten (16u):

      chocolade handmatig en machinaal op punt kunnen zetten
      tempereren / tableren van chocolade
      mouleren van een caraque, pralines en holgoedvorm
      pralineren van chocoladeblokjes en blokjes marsepein

- moduleproef (4u): deels schriftelijk, deels praktijkgericht

Module 2 Eenvoudige pralines, stuk- en holgoed (68u)

- voorraadbeheer (4u)

- productieplanning (4u)

- verkoop van chocolade (4u)

- vorm- en vulpralines (20u):
       vorm- en vulpralines op basis van diverse botercrèmes, marsepein, ganache in diverse smaken

- stukgoed (20u):
       Truffels vervaardigen op basis van botermassa en ganache, bouchés, orangettes, rotsjes,...

- holgoed (12u):
       Holgoed vervaardigen volgens diverse thema's: Pasen, Sinterklaas, Valentijn, Halloween,...

- moduleproef (4u):
      schriftelijke bevraging: kostprijsberekening, bepalen van verkoopprijs
      praktijkproef: zelfstandig een aantal pralines en holgoed vervaardigen


Module 3 Marsepein (32u)

-productkennis (4u)
     samenstelling en soorten
     hygiënische aspecten
     industriële versus ambachtelijke marsepein

- bereiden van marsepeinproducten (24u)
     technieken en methodes
     soorten kleurstoffen & wettelijke bepalingen m.b.t. kleurstoffen
     fruitfiguurtjes en opbouwfiguutjes vervaardigen
     fasen en doel van modelleren
     modelleren van de onderdelen en opbouwen van de figuur
     afwerkingstechnieken en -materialen

- moduleproef (4u)
     schriftelijke proef: product- en grondstofkennis
     praktijkproef:zelfstandig vervaardigen van een opbouwfiguurtje

Module 4 Verfijnde pralines en stukgoed (68u)

- verfijnde pralines (36u)
     uitbreiding en verfijnde toepassingen op de 7 basisvullingen van eenvoudige pralines
     uitbreiding basisvullingen met likeurpralines, likeurkersen, vruchtenpralines, nougatpralines,

     caramelpralines, pâtes de fruits
     uitbreiding vorm- en overtrekpralines

- verfijnd stukgoed (12u)
    uitbreiding basis stukgoed met kogeltruffels, zeevruchten, gevulde paaseieren, uitbreiding basisvullingen

- dessertkoekjes (4u)
    zandkoekje, spritskoekje, biarritz,...

- moduleproef  4u
    schriftelijke proef: kostprijsberekening van 1kg gevulde paaseitjes
    praktijkproef: zelfstandig vervaardigen van geënrobeerde pralines en stukgoed

Module 5 Chocoladekunst (36u)

- maken van een seizoens- en themagebonden etalagestukken (32u)
     etalagetechnieken: ontwerpen en monteren
     chocoladetechnieken: sjablonen om uit te snijden, kneedbare chocolade, uit

- moduleproef (4u)
     praktijkproef: zelfstandig bereiden van een verkoopbaar etalagestuk rond een bepaald thema. 


Module 6 toegepaste bedrijfsvoering (40u)

- visie en strategie van de onderneming (8u)
     belang van eigen missie en visie
     maatschappelijk verantwoord ondernemen
     marketing

- algemeen bedrijfskostenplan en uurloonberekening (8u)
     bepalen van indirecte kosten
     infrastructuur
     verkoopprijs
     marktconforme prijzen

- wetgeving & administratie (8u)
     verplichtingen als ondernemer
     BTW
     personeelsbeleid 
 
- hygiëne en allergenenbeleid (8u)

- eindwerkbegeleiding (4u)
 
- schriftelijke moduleproef (4u)
     

eindproef 

Elke cursist(e) dient zicht te profileren als chocoladebewerker door het toelichten van de monografie waarin het (toekomstig) bedrijf wordt voorgesteld, de kostprijsberekening van een product en specifieke documenten m.b.t. de voedselveiligheid zijn opgenomen. Anderzijds moet de cursist(e) zijn/haar parate kennis over het beroep kunnen aantonen aan de jury.  

Traject ambachtelijk ijsbereider (1 halve dag/week, 128u)

lesinhoud van de modules

Module basis ijsbereidingen (48 uur)

Consumptie-ijs:

-Roomijs
-Niet-geturbineerd ijs
-Sorbetijs
-Vruchtenijs
-Gespecialiseerd consumptie-ijs

Decoratie- en garneertechnieken en - materialen:

-Werken met suiker
-Werken met chocolade
-Werken met marsepein

Module ijsspecialiteiten (80 uur)

-Ijstaarten, éénpersoonstaarten en varianten
-Diverse ijsdesserts en ijscoupes
-Ijsdranken en -pralines

eindproef ambachtelijk ijsbereider (1u)

Elke cursist(e) dient zicht te profileren als chocoladebewerker door het toelichten van de monografie waarin het (toekomstig) bedrijf wordt voorgesteld, de kostprijsberekening van een product en specifieke documenten m.b.t. de voedselveiligheid zijn opgenomen. Anderzijds moet de cursist(e) zijn/haar parate kennis over het beroep kunnen aantonen aan de jury.  

Traject basiskennis bedrijfsbeheer ( 1 halve dag/week, 132u)

project (4u)

commercieel beleid (28u)

boekhouden (24u)

recht en wetgeving (28u)

financieel beleid (68u)

visie en strategie (4u) 

verdediging haalbaarheidsstudie (1u)

 

Aanvullende info

Informatie ivm verplichte kledij cursisten:

De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte bakkersvest met logo (verplicht), een broek pied de poule, 1 witte voorbinder en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus.
De outfit kan besteld worden tegen een zeer scherpe prijs bij een leverancier die in een van de eerste lessen ter plaatse komt.
De totale prijs bedraagt ongeveer € 120 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald.
Tijdens de praktijklessen wordt ook een hoofddeksel gedragen. Dit is een wegwerpmutsje dat door Syntra Midden-Vlaanderen gratis ter beschikking wordt gesteld.

De opleiding is echt nodig voor wie dit beroep op kwaliteitsvolle wijze wil uitoefenen. Deze opleiding is ook een aanrader voor personen die reeds beschikken over het diploma van brood- en banketbakker, ambachtelijk chocoladebewerker of restauranthouder.


 

Toelatingsvoorwaarden

Deze cursus is een praktijkgerichte opleiding voor personen vanaf 18 jaar.
Men moet lichamelijk geschikt zijn om het beroep uit te oefenen, een attest is verkrijgbaar bij uw arts. U moet dit attest afgeven bij de start van de opleiding.

Een voorbeeldattest vindt u via onderstaande link.

http://www.favv-afsca.fgov.be/thematischepublicaties/medisch-attest-levensmiddelen.asp

Examens, praktijkproeven & getuigschrift

Op het einde van elke module wordt een schriftelijke bevraging en/of praktijkproef afgenomen. Cursisten kunnen pas deelnemen aan de eindproef wanneer zij alle moduleproeven afgelegd hebben.

Wie daarnaast ook nog de module basiskennis bedrijfsbeheer met goed gevolg doorloopt, ontvangt een diploma ondernemersopleiding en is in regel met de vestigingsreglementering daar waar deze van toepassing is. Dit diploma is erkend door het Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap en het Vlaams Instituut voor het Zelfstandig Ondernemen.

Wie slaagt voor alle vakken en de eindproeven ontvangt onderstaande diploma's:

  • diploma ambachtelijk chocoladebewerker
  • diploma ambachtelijk ijsbereider
  • attest basiskennis bedrijfsbeheer

Met de steun van